Ogni estate, tra giugno e settembre, nello Stagno di Cabras si ripete un gesto antico quanto la civiltà nuragica: i pescatori chiudono i muggini nelle camere di raccolta della peschiera e li catturano ancora a mani nude, con la stessa tecnica - l'ammanuncadura - tramandata da generazioni per non danneggiare le sacche ovariche da cui nasce la bottarga. Salate, poi essiccate all'aria aperta per giorni, quelle sacche si tingono di un ambra dorato e regalano il profumo salmastro che a Cabras chiamano, semplicemente, l'oro. Da questo gesto, e dai 128 pescatori riuniti in 10 cooperative del Consorzio Pontis, nasce l'“oro di Cabras”: dal 10 maggio 2025 la bottarga di muggine e la pesca tradizionale dello Stagno di Cabras sono un Presidio Slow Food, riconoscimento che ne tutela l'origine, le tecniche e il valore ambientale di una delle zone umide più estese d'Europa, protetta dalla Convenzione di Ramsar.

Un lavoro che si tramanda da generazioni, e che oggi il Presidio Slow Food aiuta a raccontare e proteggere: ogni bottarga porta con sé lo stagno da cui viene.

È da questa laguna e da questo equilibrio che nasce, cinque anni fa, il Festival della Bottarga: non una semplice rassegna gastronomica, ma il modo in cui Cabras ha scelto di raccontare se stessa e il proprio territorio. Dal 18 al 20 settembre 2026 la quinta edizione, dal titolo “Relazioni di gusto”, porta nelle piazze del centro storico chef, scienziati, giornalisti, sommelier e artisti per tre giorni in cui la bottarga diventa il punto di partenza per parlare di clima, aree umide, geopolitica, spazio e intelligenza artificiale — perché il cibo, per il Festival, è sempre anche relazione: tra uomo e ambiente, tra sapere e sapore, tra chi produce e chi racconta.

Sono oltre 40 i protagonisti attesi nelle tre giornate, tra cui 11 chef e più di 15 giornalisti di settore, in un programma che intreccia scienza, gastronomia, spettacolo e formazione.

Accanto ai fornelli, negli stessi giorni, si siedono scienziati, divulgatori, ricercatori di geopolitica e protagonisti del settore spaziale. Venerdì si apre con Radici d'acqua, il confronto tra Augusto Navone della Fondazione IMC di Oristano e Gianluigi Bacchetta dell'Università di Cagliari sul valore degli ecosistemi lagunari, seguito dalla lectio del primo ricercatore CNR Mario Tozzi sul cambiamento climatico e le aree umide del Sinis; la serata prosegue con lo show cooking di Gianfranco Pascucci e il concerto de Il Klan. Sabato, mentre le luci di settembre si accendono su Piazza Eleonora, la giornalista Rai Eva Giovannini, il corrispondente TF1 Bernard Bedarida, l'esperto di geopolitica Alessandro Aresu e Marcello Spagnulo di Limes si confrontano in Il cibo incontra lo spazio, sul futuro dell'alimentazione nella nuova corsa oltre l'atmosfera. Domenica lo chef Davide Scabin dialoga con l'intelligenza artificiale, per interrogarsi su cosa un algoritmo può imparare e su cosa, invece, resta legato all'intuizione e al gesto umano.

Questi solo alcuni degli oltre 40 appuntamenti tra masterclass, degustazioni, show cooking e incontri: il programma completo è disponibile in cartella stampa e su festivalbottarga.it.

Sul fronte gastronomico il programma si articola in due percorsi. Traiettorie racconta la nuova generazione di chef sardi che sta ridisegnando l'identità culinaria dell'isola. A cena tra le stelle porta invece a Cabras i grandi nomi della cucina e dell’accoglienza italiana - Sandra Ciciriello, Davide Scabin, Moreno Cedroni, Gianfranco Pascucci, Pasquale Torrente, Salvatore Camedda e Hirohiko Shoda - raccontati non solo da alcune delle più conosciute e autorevoli firme del giornalismo enogastronomico nazionale, ma anche dal curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso Giuseppe Carrus e dal Curatore delle Guide de L’Espresso Luca Gardini.

Il Festival è anche formazione e incontro con chi lavora la terra e la laguna ogni giorno: le masterclass guidate da Luca Gardini dedicate alla Vernaccia, gli abbinamenti insoliti come Birra e Bottarga; il mercato dei produttori e Il Sinis si racconta: produttori a tavola danno voce a chi produce, mentre per le famiglie non mancano laboratori dedicati ai più piccoli e il Gioco dell'Oca-Muggine. L’onda d’orata e profumata del Festival attraversa Piazza Don Sturzo e la Piazza del Gusto, Piazza Eleonora, Piazza Stagno, la Peschiera Pontis e il Museo Marongiu, che ospita l'intero complesso dei Giganti di Mont'e Prama, oltre al centro storico e alle aziende del territorio.

Quando le luci si spengono e le tavole restano apparecchiate nel centro storico, lo stesso oro nato nello stagno torna a farsi festa condivisa: bottarga, racconto e comunità si incontrano di nuovo, come da cinque anni, sotto il cielo di settembre a Cabras.

Festival della Bottarga – 5ª edizione | “Relazioni di gusto”